《西餐发展报告2023》发布:全国在营门店数近9万家2023年市场规模达756亿元
发布日期: 2024-04-13 11:56:51 来源: bob体育苹果/烤箱

  ,遭遇了发展瓶颈。VABENE、金牛角王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌在过去几年陆续倒闭或停业。绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等曾经象征着“新潮”“时尚”的西餐品牌逐渐让位给新一代的西餐品牌……

  另一方面,一批形式相对新颖的西餐品牌正在加快速度进行发展,逐步获得了消费者的青睐。一些西餐连锁品牌通过走下沉市场闷声发财;一些主打西餐大排档、农场西餐厅等新模式的西餐品牌,因模式新颖,辨识度强受到了消费者青睐;因为超高的性价比,“牛排+自助餐”模式再度流行;此外,精致西餐的关注度也日益上涨……

  除此之外,我国西餐赛道还出现了哪些新动向?西餐从业者该怎么样把握新态势?近期,红餐产业研究院发布了《西餐发展报告2023》。下面就带大家一探西餐的发展现况与重要动向。

  西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式,通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐。

  西餐自明清时期传入我国后,被本土厨师改良,派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派。发展至今,西餐在我国已经分化得较为细致,逐渐衍生出了多种类型的西餐厅,包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等。

  近些年,随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加,西餐赛道展现出了一定的增长势头。红餐大多个方面数据显示,2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元,相比2022年上升了6.8%。截至2023年12月,全国在营西餐门店总数近9万家。

  目前,西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌,形成了国内品牌与国外品牌并存的格局,如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店,本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店;其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等也已开出超100家门店,进驻城市数超10个。

  其中,也有不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证,如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜,8½ Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年。

  总体来看,我国的西餐赛道发展得较为成熟,并且所有的领域均有冒头的品牌出现。

  其一,加速本土化改造,将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合,对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。

  其二,一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如,在主流的法餐和美式餐饮之外,一些餐厅开始聚焦于细分赛道,为广大购买的人提供更加地道的美食体验。

  其中,不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道,目前已取得了一些成绩。红餐大数据显示,截至2023年12月,聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店。主打墨西哥菜的LaBamba拉芭玛已开出了约3家门店。此外,俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦受到了一些关注。

  过去,西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类,其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展,西餐品类加速转型升级,越来越多西餐品牌开始对菜品进行大众化、亲民化的改造,使得西餐逐渐摆脱了过去“高冷”的形象。

  同时,一些西餐品牌不再一味聚焦于高端餐饮服务,而是为消费的人提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境,走出了精致化的发展路径。

  相比以单体店为主的精致西餐,大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。

  另外,BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。

  目前,大众化西餐品牌的品牌定位各不相同,如萨莉亚定位高性价比的意大利菜;豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐;卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”;夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅,尤其关注亲子聚餐场景。

  目前,大众化西餐有往快时尚餐厅靠拢的趋势。以夏日玛莉西餐厅、卢家妈妈·西餐厨房为代表的一批西餐品牌采取了“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略,对过去SKU多、重服务、翻台率低、客单价高的传统西餐厅作出了快时尚化的改造,以加速规模化进程。

  菜单结构上,这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式,通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品,配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上,这类西餐厅通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系。

  管理模式上,这类西餐厅通过制定SOP(标准操作程序)提高员工的工作效率,从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高,因此这类品牌能够精简后厨,把门店面积控制在80~100平方米之间,从而降低成本、提高盈利水平。

  近几年,我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎。对于西餐菜品做“加法”,提质不提价,成为了不少西餐品牌的经营策略。在大众化西餐赛道中,拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行。

  事实上,牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初第一个十年,我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近年来,牛排自助餐厅积极创新,牛排自助模式再度流行。

  具体来看,牛排自助餐厅通常主打“点一份牛排,即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。其中,不少牛排自助餐厅推出了一些令人耳目一新的自助餐品,如豪德亨牛排自助餐厅在自助餐品中推出了新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等,吉布鲁牛排海鲜自助推出了盘肠、手工比萨、小龙虾等菜品。

  目前大部分西餐品牌的布局主要以一二线城市为主。近些年,不少西餐连锁品牌将目光投向了下沉市场,在三线及以下城市开设门店,将品牌影响力渗透到更广泛的人群中。

  比如卢家妈妈·西餐厨房、诺丁牛排、豪德亨牛排自助餐厅、豪客来等知名连锁品牌都于下沉市场布局了大量的门店。红餐大多个方面数据显示,上述品牌均有超过五成的门店分布在三线及以下城市。

  同时,上述品牌均在下沉市场有着较为亮眼的市场表现,比如诺丁牛排的多家门店在淮安、镇江等地区屡登“大众点评西餐好评榜”;起源于山东泰安的玛黎娜西餐厨房则下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下的城市,在山东地区有着较多的门店分布,品牌知名度渐走高。

  相比起追求规模化、连锁化的大众化西餐,精致西餐较为注重打造自身的特色和个性,讲求千店千面。近年来,随着我们国家餐饮消费“K型分化”加速,消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮,精致西餐的关注度越来越高。总体来看,主要呈现出了以下三点发展特征。

  目前,我国已出现了一批实力较强的精致西餐品牌。具体来看,不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展,在我国成功立足。如DA VITTORIO SHANGHAI延续了其意大利国宝级西餐厅DA VITTORIO的出色成绩,2019年开业仅三个月就入选米其林榜单,一年多后更是晋升为米其林二星餐厅。

  我国本土的精致西餐品牌亦受到了较多关注,如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的LingLong等西餐品牌以中西fusion的定位,在精致餐饮领域打开了中西融合的新局面。

  同时,由于精致西餐的发展前景广阔,不少品牌正在加快布局精致西餐市场。例如,甬府、新荣记等餐饮集团开始增设西式精致餐厅;DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式精致餐饮品牌亦加速开出新店。

  自20世纪70年代起,精致西餐领域开始流行融合菜(Fusion Cuisine),其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。

  其中最典型的是日本,自明治维新运动后日本诞生了日系法餐。其后日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球。

  而在我国精致西餐领域,近年来,中西fusion亦开始流行,目前已诞生了一批颇有名气的主打中西fusion的品牌,如起家于北京的Ling Long于2023年上半年开出上海店,受到了诸多消费者的热捧。

  四手联乘是指两位不同菜系的厨师联手合作,共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果,促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。

  通过四手联乘,品牌可以邀请不同厨师联手献艺,以探索美食的更多可能性,并放大两个品牌的声量,为消费者提供一次性品尝两家餐厅菜品的机会。

  四手联乘已成为精致餐饮领域的热门话题,一众西餐品牌纷纷开始尝试四手联乘。比如,澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅,打造出强强联手的餐饮盛事“2023黑珍珠钻级餐厅巡宴”。

  在我国餐饮行业加速转变发展方式与经济转型的背景下,一批又一批西餐品牌不断自我革新,但这个赛道目前尚存在一些不足,值得西餐从业者关注。

  比如部分西餐厅缺乏创新性,产品较为雷同;诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢,这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化;传统西餐厅的SKU种类非常之多,对供应链和后厨提出了较高的要求……

  针对上述痛点,红餐产业研究院对于西餐从业者提出了四点建议:第一,聚焦细分赛道,加强西式餐饮文化的传播。第二,挖掘大单品小品类,实现单点突破。第三,本土化再深化,迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道。第四,持续深挖下沉市场,因地制宜地制定品牌策略。